基本上，任何可引起发酵的醣类(碳水化合物)，像酒、啤酒、枣子、苹果、梨子、李子、梅子、高粱、葡萄、穀物、麦芽等等，都能萃取出醋。醋依其生产方式的不同，分成传统酿造醋、合成醋及加工醋，目前是以后两者为多。
醋大多做为佐料或调味品，不过在民俗疗法中，醋可受到另眼相看，被认为有奇妙效用。一些醋在近年来，更被冠上「健康饮料」，几乎宣称能医百病。目前市面上贩售的醋种类很多，名称主要是看由什么材料而来，一般大致上可分为：
白醋：以糯米为主要材料，中间过程由蒸馏过的酒精再经氧化而来，像台湾的「工研醋」，可用作烹调和清洁用途。
乌醋：可以由米、麦、小米等酿成，像有名的「镇江醋」。
米醋：一般家庭常用作烹调法宝之一，由米来酿造。
苹果醋：属水果醋，是近年相当被推崇的健康饮科、宣称多功效，甚至可抗癌。
水果醋：可由梅子、葡萄、苹果等水果而来。
意大利黑醋：又名「香醋」，出产于意大利摩德纳，由白葡萄酿造而成。
日本黑醋(Kurosu)及米酒醋(Shochu)：由米、李子等酿造成;含高量的多酚类，亦宣称具有多种健康功效。
醋与糖尿病
自一九八八年正式有研究，指出醋具降血糖效应后，近二十年来，陆续有相关研究证实，似乎不管是健康成人或糖尿病患者，适当的食用醋，都有不错调节血糖效果。
总而言之，「少盐多醋」是可作为基本饮食原则，但像「少盐」一样，应否「多醋」还是有个别差异，例如要注意酸碱问题。你一定觉得奇怪，醋怎么还有碱的问题?醋毫无疑问是酸的食物，但酸的食物并不就等于「酸性」食物，主要是要看该食物，在你身体产生的效应是酸性还是碱性而定，如果你代谢酸的能力较差，就不能随便「吃醋」了。此外如果你有一些肠胃状况，或正在服用某些药物(例如心脏药、利尿剂、泻药等)时，吃醋也可能令你产生得不偿失的影响。举例来说，如果你对酵母菌、一些水果、麦或酒精过敏，那么，你就必须注意;又或你的消化道出现「菌丛失衡」、「肠渗漏症」等现象时亦须谨慎。简单说，如果你吃醋后，反而出现一些问题，例如关节疼痛加重、更觉得疲乏、皮肤易痒、容易神经紧张、小便较有灼热感，肚子胀气明显等，那么，你就可能「吃错醋」了!
