目前认为细胞癌变是由染色体内存在特有的遗传闰素。经过亚硝胺类等化学致癌物质或热、放射线等物理口京的作用，使细胞性质发生改变。
癌变过程分为两个阶段
第一阶段是遗传物质脱氧核糖核酸（dna）中癌遗传因于被活化，由休眠状态到启动，突然变异。
第二阶段是活化后的癌遗传口子在促雇化作用丁；完成细胞癌变付程、约有1亿个以l的细胞群成为始发胃癌的基础、致癌物质在癌变过程中有后动和促催比两种作用、如果此财，人体的免疫机能止常，致癌抑制物（如维主素a、c）增加，就能杀灭和控制癌基础；如果致癌因千持续作用，机体免疫系统较弱，癌细胞就会迅速生长。
胃癌的形成是一个多因素作用的漫长过程，可由胃粘膜细胞直接癌变。也刁由粘膜肠上皮化生和异型增生后发生癌变。通常需要5年或更长的时间。但是胃癌形成之后却会迅速发展，一般由微小胃癌发展为进展期胃癌，快者2～4年，慢者4～5年。
由此可见，胃癌的发生和发展是有一定的条件及过程的。如果我们能减少致届物质进入体内，增加抗癌抑癌物质酌摄取，增强机体的兔疫机能，就能预防胃癌。
此外如果能在胃癌形成和发展过程中的早期发现日癌，就能及时手术切除和积极治疗。事实上胃癌的发才发展需要数年之久；只要认真检查是能早期发现的。非常遗憾的是，日前临床确诊的胃癌中仔70%己是中、晚朗，这与人们对胃癌不了解，下重视，下及时就诊有直接关系。应该吸取教训，认真对待。
我们都知道，有些胃癌患者都是由吃引起的，那么是否存在有有助预防胃癌的食物呢？答案是肯定的。近来，国外有营养专家通过研究就发现，如果你经常吃以下几种食物，可以预防或减少胃癌的发生。
大蒜
大蒜是公认的防癌食物，有明显的抗癌功效。流行病学调查显示，食用生大蒜的人群，胃癌发病率非常低，原因是大蒜能显着降低胃中亚硝酸盐含量，减少了亚硝酸胺合成的可能，因而起了防癌效果。
洋葱
吃洋葱能降低胃中亚硝酸盐含量，重要的是洋葱中含有一种栎皮素的物质，为天然的抗癌物质。研究显示，经常吃洋葱的人，胃癌发病率比少吃或不吃洋葱的人要少25%，患胃癌的致命率也低了30%。
菌菇类
这类食物包括冬菇、香菇、金针菇等以及木耳。科学家发现，食物中许多菌菇类都含有抗癌物质，能起防癌功效。比如，冬菇中所含的多糖体，抗癌率非常高。黑木耳、白木耳所包含的多糖体也是一种抗癌的有效物质。菌菇类食物中富含的粗纤维和钙等都有防癌作用，还能提高人体免疫力。
椰菜花
含较多微量元素钼，可阻断致癌物质亚硝酸胺的合成，能起到抗癌防癌作用。有研究报告指出，椰花菜还含有一种可以刺激细胞活动的酵素叫小硫化物，能阻止癌细胞的形成。吃椰花菜对预防食道癌、胃癌等都有一定作用。
