泡菜实际上是一个非常好的食品，咱们吃进去的不光是菜，还有很多的细菌，而这些细菌对我们的身体是非常有益的。泡菜里面的细菌，大多数都是乳酸菌和醋酸菌，这两个细菌对于我们的身体，是非常有好处的，所以泡菜是一个非常好的食品。泡菜在保存方面是一个优点，其实更大的优点呢，是我们可以获得非常好的微生物。
食用以下哪一种腌菜更有利于消化，是辣泡菜、酸豇豆还是酱萝蔔，其实更有利于消化的还是辣泡菜，酱萝蔔多半是用盐来做的，所以它里面产生的乳酸菌量就比较少。酸豇豆的话没有任何一个地方，做酸豇豆的时候用的是固定的配方，他都是切完了之后直接在盐水里面泡，这样的话自然接种，自然长出来的乳酸菌量少。
但是辣白菜实际上是比较有名的，就是朝鲜辣白菜，他在做的时候有一个专门的配方，它使用特殊的菌来接种，所以他的做法跟别的不一样，它是一层调料一层菜，切开来以后发现每一层都有接种的细菌，不像咱们做酸腌菜的时候，直接放盐泡进去没有加任何加工。朝鲜的辣白菜汤的做法去揭开一层，往上面涂上东西，再揭开一层，涂上东西，所以它的制作过程有很大的差别，菌的质量决定腌菜是否健康。
现在有好多人都不敢吃腌菜了，一个说是鹹，另外一个是说它在制作的过程当中会产生一种亚硝酸盐的东西，这是会致癌的。亚硝酸盐是咱们现在谈起来比较恐怖的一个东西，其实在所有的菜里面都有亚硝酸盐，你要是想吃菜就避免不了要吃进去亚硝酸盐，新鲜的菜里面也有，所有蔬菜当中都有，尤其是越是绿色的菜里面越多，那硝酸盐可以随着蔬菜的发酵过程当中，他有一个曲线，就是前几天比较高，在第四天的时候达到顶峰。所以在腌菜的时候一般腌了一个星期之后，亚硝酸盐的量，就可以忽略了，另外一个亚硝酸盐，他严重的致癌作用通常是相对于肚子里面缺少细菌的人而言，如果肚子里面细菌很多的人，亚硝酸盐的作用并不大。
我们在家里做腌泡菜的时候尽量放置七天以后再食用，这样的话更安全。亚硝酸盐单纯的这个东西并不可怕，但是合成亚硝酸氨这样的致癌物就可怕了。有一种方法是能够去除泡菜汤中的亚硝酸盐的，怎么样能够减少腌菜汤中亚硝酸盐的摄入，是洗一下、加热一下，还是尽快吃完，其实是洗一下。实际上亚硝酸盐在经过泡菜的过程当中，大部分都溶解在液体里面，所以捞出来的这个菜，拿水漂洗一下或者是在泡一下的话是正确的做法，因为拿水洗了之后大部分的亚硝酸盐会被洗掉!
