维生素A属脂溶性维生素，其化学结构中含有β—自芷酮环不饱和的一元醇。维生素A主要存在于哺乳动物体内及鱼类的肝脏中。植物性食物不含维生素A，但在胡萝卜及黄绿色蔬菜中，却含有维生素A原即胡萝卜素类物质。胡萝卜素被吸收后，在人体肠道、肝脏内转变成维生素A。具有维生素A活性的胡萝卜素有下面几种。
β胡萝卜素：是胡萝卜素中最重要的一种，具有充分的效能，大多数植物性食物中均含有。
α胡萝卜素和γ胡萝卜素：某些植物性食物中少量含有，效能为β胡萝卜素的一半。
此外，某些红花和水果中还含有一种隐黄素，其效能亦为维生素A的一半。
每0.6微克胡萝卜素相当于1个国际单位维生素A，而其生物活性仅及维生素A的一半。
生物功能与缺乏病
1.维生素A参与视网膜杆状细胞内视紫质的构成以维持正常视觉，长期缺乏易产生夜盲症状，在暗处视物模糊。
2.维生素A有维持上皮组织健全的功能，缺乏时上皮干燥、增生及角化，以眼上皮组织所受影响最为显著，表现为片膜上皮干燥、增生、角膜软化，严重者甚至引起角膜溃疡而至失明。此外，呼吸道、消化道上皮也受影响，身体表皮干燥，毛囊角化，抵抗力低下，易于感染。为此，维生素A又被称作“抗传染病维生素”。
3.维生素A也有促进生长发育的作用。当胎儿和儿童维生素A缺乏时，即可表现生长发育迟缓，牙齿生长不良等症状。
4.近年国外又报道维生素A与癌症防治有关，其根据是：维生素A能阻止和抑制癌细胞的增长，使正常组织恢复功能;维生素A与维生素C、维生素E协同作用，可使体内危险的氧化剂失效，从而起到防癌作用。
哪些食物富含维生素A
含维生素A较多的食物有动物肝、鱼肝油、禽蛋、乳制品等动物性食品。例如：比目鱼的肝油中，维生素A含量为4000～10000毫克/100克;鲭鱼肝油含维生素A3750～4500毫克/100克;鲤鱼肝油维生素A含量为337毫克/100克;黑鱼肝油含维生素A375毫克/100克。此外，动物肝中含量也不少，例如羊肝为9毫克/100克，牛肝为5.5毫克/100克，猪肝为3毫克/100克。乳制品如奶油、奶酪及牛羊乳均含有较丰富的维生素A。人乳中维生素A比牛、羊奶均多，特别是初乳比牛奶要多10～100倍。夏秋季的牛、羊奶因饲料丰美，其维生素A含量比冬春季要高。禽蛋的蛋黄中含较多的维生素A，并且颜色越深，含量越丰富。
含胡萝卜素多的植物性食品有胡萝卜、菠菜、韭菜、油菜、芹菜叶、西红柿、辣椒等。一般来说，绿叶部分比茎根中维生素A含量高，成熟的比未成熟的含量高。例如芹菜茎含胡萝卜素0.11毫克/100克，而叶中则达3.12毫克/100克，约为茎的30倍，青蕃茄含胡萝卜素0.12～0.16毫克/100克，而红熟者则为0.73毫克/100克。水果中杏、红果等胡萝卜素含量亦较多，薯粮类中甘薯、玉米、小米中也有一定量的维生素A原。因维生素A和胡萝卜素是脂溶性的，所以烹调或食用时，应配以富有脂肪的食物，以提高其吸收和利用率。
维生素A的供给量
中国生理科学会规定，一般成年人每日维生素A供应量为2200国际单位或胡萝卜素4毫克。婴幼儿童、妊娠或哺乳妇女，由于生理的特殊需要，供应量应适当提高。特别是授乳母亲，膳食维生素A缺乏，即可影响乳汁质量，从而影响婴儿的生长发育。为此，哺乳妇女维生素A的日供给量规定为3900国际单位。视力劳动较强的工作人员，如飞行员、驾驶员、射手及长期从事暗室工作者，亦应适当增加维生素A的供给量。经常看电视或长期从事写作的人，视紫质消耗增多，多吃富含维生素A的食品对保护眼睛有利。此外，肺结核、慢性支气管炎、皮肤病和癌症患者，膳食中适当增加维生素A和胡萝卜素，对抵抗疾病和增强体质均属必要。
谨防维生素A中毒
以往，某市有一个单位曾发生一起吃狗肝引起数十人中毒事件。经化验，这个单位集体食堂烹制的狗肝，其维生素A含量比猪肝高数百倍。进一步调查证实，该单位豢养的狗长期饲喂水产部门抛弃的鱼内脏如鱼肝等，因而使狗肝中贮存大量的维生素A，人们食用这种狗肝后，导致维生素A过多的中毒症。其症状为头晕、头疼、感觉过敏及腹泻，个别严重者面部和身上还发生鳞状脱皮等典型中毒症状。维生素A中毒症的剂量为每日100000国际单位，一般多发生在长期大量服用维生素A制剂的儿童，而在成年人中甚属罕见。因此，在给小儿服用鱼肝油及其制剂时，一定要在医生指导下合理使用。
