地道的酸白菜，一定指名呈长椭圆形、个头最大的包头莲品种，即俗称的山东白菜或烟台白菜。这种白菜帮子长又厚、叶片挺又硬，腌出来质地够清脆，不像圆球白菜梗短叶薄，一腌便易发软发烂。同属椭长形的天津白菜其实也适用，只是价位偏高，量多腌起来不划算。
山东白菜只在冬季出产，农历11月后进入盛产期，等到一斤约10到15元左右、最便宜实惠时，便可大量采购制作腌菜。建议挑几颗叶球饱满、结球紧密、约三斤重的大个头，拿在手上掂一掂，选其中感觉较沈手者，表示水分足、够新鲜，腌起来才会显得脆。另外叶片要少老烂瑕疵，同时外缘叶片绿色部分不要太多，免得入缸腌渍时容易发黑软烂。
1、按步骤做酸白菜
请准备山东白菜20斤，粗盐约两大匙。
☆将白菜最外层有受损或瑕疵的老叶，掰去两三叶，打理完整干净。
☆用菜刀将突起的根部削掉，使其平整。
☆将白菜从中直剖成两半。另煮开一大锅水，水量要能完全淹没半颗白菜以上。
☆将半颗白菜以圆的那面朝下，完全浸入滚水中，烫个10至15 秒即翻面，再烫10秒，捞起沥干水分备用。
☆准备一只大缸、塑料桶或玻璃缸，洗净擦干，撒上少许粗盐铺底。
☆将烫好的白菜以平的那面朝下，置入缸内，再以头尾交错、十字交迭的方式，堆上其它白菜，每堆几层就补撒少许盐，堆至缸的八分满高度。
☆待白菜冷透，注入冷开水至缸的九分满、或淹没白菜，倒盖一碟子，向下施压，使白菜完全沈浸在水面下，碟子上再压块石头或其它重物固定。
☆盖上盖子，或用塑料布盖好、绑好，移至室内阴凉处，静置发酵约3周-21天左右。
☆白菜腌至第18天时，即可打开查看，闻一闻是否够酸。酸味要酸得明显清爽、但不致过头，不妨直接撕一叶尝尝看，应要能入得了口。天气冷时白菜酸得慢，好处是较不会烂;天热酸的速度快，往往18、19天即好。
2、北方经典风味—酸菜白肉火锅
材料：切成细丝的酸白菜450克，五花肉一块，干贝或虾米两大匙，蛤蜊数枚，木耳、金针菜、香菜各适量，粉丝1把，葱花3大匙
煮肉调味料：葱1支，姜2片，八角1枚，酒一大匙调味料，盐适量
做法：将五花肉放入水中，配上煮肉调味料，慢火炖煮30至40分钟，软嫩度要能用筷子插进肉中。取出放凉，尽量薄切成可透光的肉片。
干贝加水蒸30分钟备用(若用虾米，则泡软即可)。木耳、金针菜、粉丝均泡软备妥。
用3大匙油起油锅，爆香一半量的葱花，下酸白菜翻炒一下，即可盛放进火锅或砂锅中，上层排放粉丝以外的所有火锅材料。
将之肉汤约6杯灌入火锅，煮滚后改小火，续煮约5至10分钟，放入粉丝，并加盐调味，再略煮2、3分钟，即可端上桌，附上葱花及香菜。
3、泰式酸辣风—酸菜炒花枝
材料：切成细丝的酸白菜(特别取菜梗部位)300克，香菜1小把，红辣椒1支(切细丝)，葱2支(切葱花)，花枝2小条(约半斤)
调味料：酱油1大匙，泰式鱼露半大匙
做法：
将花枝打理干净，切成4公分平方的菱形片，里层用刀尖刻画十字花刀，备用。
煮开一锅水，滚了便熄水，然后下花枝片烫煮，等花枝开始卷缩即可捞起。
将酸白菜水分挤干(但余汁不要倒掉)，如此炒起来才会香。
以3大匙油起油锅，下葱花炒香，再下酸白菜一起大火翻炒，等清酸香气被诱出后，加入烫过的花枝、红辣椒丝，倒入酸白菜的余汁约半杯，煮2、3分钟，以酱油、鱼露调味，再依喜好撒点葱花、香菜或新鲜红椒丝拌合，即可盛盘。
4、傅培梅私房菜—酸白菜牛肉包子
材料：酸白菜450克，嫩牛肉300克，葱2支，香菜3支，面粉2杯
调味料：盐1/3茶匙、水4或5大匙、酱油2大匙、麻油1大匙、油2大匙
做法：
将面粉倒入大碗或钢盆中，冲下2/3杯滚水，用筷子快速搅拌成雪花碎片，再加入1/3杯冷水，拌成面糊，然后移至干净、轻撒上面粉的台上，揉成形、和成面团，盖上湿布置于一旁，醒20分钟备用。
酸白菜切细丝，再剁几刀，挤干水分(但留下余汁)。葱切成末，香菜切碎。
牛肉切成小丁再剁成肉泥(或直接用牛绞肉)，放入大盆中，以盐调味，再用多枝筷子同方向搅拌肉泥，分数次加入酸白菜挤出的余汁，让肉泥吸满水分，色泽晶亮、质地具黏性为止。然后拌进衾的菜丝，搅拌均匀成馅料。
将醒好的面团反复揉搓至表面光滑，先搓成长条，再分成比乒乓球略小的小团，杆成面皮，包入馅料，口部再收拢打折、包成包子，或直接对折封口、做成饺子。全部做好后，放入蒸笼中，以大火蒸10至12分钟即可。
5、东北家常料理—粉条丸子炖酸菜
材料：酸白菜450克，绞肉250克，干木耳两大匙，宽粉条一把，葱两支
绞肉调味料：酱油1大匙、盐1/4茶匙、水4大匙、麻油半大匙、葱末1大匙
调味料：酱油1大匙、盐适量、清高汤或水2杯
做法：酸白菜挤干水分，切丝备用(余汁留下)。
绞肉再用刀剁过一次，移入大碗中，加酱油、盐及水，用多枝筷子同方向搅拌，至产生黏性，再拌入麻油和葱末。
烧热一锅油，将绞肉捏挤成小丸子状，入锅油炸至熟，捞出备用。
木耳泡软，摘好;宽粉条泡软，葱切成葱花备用。
以3大匙油起油锅，下一半的葱花炒香，加入酸白菜翻炒，再下调味料、木耳及炸妥的肉丸子，煮滚后加入粉条，改小火炖煮3、4分钟，撒下剩余的葱花即可起锅。若多加一些水煮成汤菜，则是地道的东北家常风味。
6、冬天腌制酸白菜,
1.挑选大白菜1棵或数棵,清除不太好的外皮,从根部切“十”字刀,深度3——4厘米,也可对半剖开,然后阴干1~2天,目的是让白莱挥发掉一些水份.
2.准备好腌白莱的器皿,如塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不可使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀.
3.将大白菜放至沸水中烫至5成熟,用冷开水冲洗干净.把白菜切面朝上,紧实码入.然后将粗盐均匀洒在白莱上.白莱摆好后,注入凉开水,直到开水微微淹没白菜为止.最上层用一颗干净的石头压住白菜,避免浮起.并将盖口密封,或用塑料溥膜将器皿口封好阻断外面空气.然放在阴凉处,切忌再碰到其它的水,以免腐坏,(假如制作酸白菜数量比较多的话,每摆一层,就均匀的洒上粗盐.)
4.一般10——15天即可食用.天气冷需二十几天,当闻到一股令人垂涎的酸味,就基本可食用了.揭盖后可将大白菜分装在小塑料袋中包好，置于冰箱保存.
酸菜粉丝炖排骨
用砂锅炖比较好吃,把酸菜切成丝, 排骨炒水, 首先把砂锅热锅加油 ,姜蒜爆锅, 爆炒排骨和酸菜, 加佐料(一定要有花椒大料包)粉丝,高汤慢炖, 越炖越好吃.
猪肉酸菜炖粉条
酸白菜适量,带皮五花肉,粉条或粉丝,取多少量看个人喜好定.材料:水,姜,糖,盐,麻油,葱花适量,蒜泥,酱油适量.
制作
1,大锅中倒入水.五花肉稍冰硬一点,切成大薄片,放入锅中,与姜片煮至沸腾.转小火文炖,捞去上面的浮沫,加入糖,继续煮至肉片软烂,大约20来分钟.
2,粉条泡温水至软备用. 用粉丝的话备用即可.
3,取出酸菜放入锅中同煮至再度沸腾,此时放进粉条或粉丝,煮10分钟左右,加入麻油拌匀,洒上葱花就能吃了.
4,吃肉片的时候可以上一碟蒜泥酱油蘸着吃
7、酸白菜的腌制其实很简单的。
原料：
先要准备一个坛子(不是我们这个坛子哦)、一些粗盐，和去菜市场买回大白菜。
做法：
1、白菜处理：
把新鲜大白菜表面洗净，然后放到阴凉通风地方晾二三天，风干些白菜的水分(每天都要翻动一下)。白菜晾好后把外面老叶子打掉(一定不能有烂叶或虫子留在上面)，然后把白菜对半切开，带头的地方比较厚，直刀在切一刀;
2、淹白菜：
把切好的白菜均匀的码在坛子里(要挤点码)每码一层洒一层盐，如此类推最后码好后一定要压实。然后往坛子里注入凉水淹没白菜;倒盖一碟子，向下施压，使白菜完全沈浸在水面下，碟子上再压块石头固定，盖上盖子或用塑料布盖好、绑好，移至室内阴凉处。
这样20天左右白菜就淹好了。
特别说明:食盐选粗盐最好，用量依食者口味轻重而定，稍轻，腌制的菜偏酸但清脆;偏重，则咸而耐嚼，腌就的酸菜，金黄透亮，色泽鲜艳，其味咸中有酸，酸中透香。
若想增加其它的味道，都加多种佐料，如用纱布包扎囫囵花椒、大茴事先放在坛底，再将蒜瓣搓净不剥皮，生姜整块去皮与橘皮或苹果梨等同时埋人腌菜之中。
