酸白菜

  选用实心的中、小棵白菜,洗净后控干水分,纵切成瓣,然后放在沸水中烫片刻,捞出后放入冷水中冷却,控干水分,然后按顺序一层层交错地铺在瓦缸中,每层撒少许盐,再在上面压一块重石,往缸里注入冷水,使水没过白菜约10厘米,将其放在12℃~15℃的地方,20天后即可变酸取食。

  地道的酸白菜,一定指名呈长椭圆形、个头最大的包头莲品种,即俗称的山东白菜或烟台白菜。这种白菜帮子长又厚、叶片挺又硬,腌出来质地够清脆,不像圆球白菜梗短叶薄,一腌便易发软发烂。同属椭长形的天津白菜其实也适用,只是价位偏高,量多腌起来不划算。

  山东白菜只在冬季出产,农历11月后进入盛产期,等到一斤约10到15元左右、最便宜实惠时,便可大量采购制作腌菜。建议挑几颗叶球饱满、结球紧密、约三斤重的大个头,拿在手上掂一掂,选其中感觉较沈手者,表示水分足、够新鲜,腌起来才会显得脆。另外叶片要少老烂瑕疵,同时外缘叶片绿色部分不要太多,免得入缸腌渍时容易发黑软烂。

  1、按步骤做酸白菜

  请准备山东白菜20斤,粗盐约两大匙。

  ☆将白菜最外层有受损或瑕疵的老叶,掰去两三叶,打理完整干净。

  ☆用菜刀将突起的根部削掉,使其平整。

  ☆将白菜从中直剖成两半。另煮开一大锅水,水量要能完全淹没半颗白菜以上。

  ☆将半颗白菜以圆的那面朝下,完全浸入滚水中,烫个10至15 秒即翻面,再烫10秒,捞起沥干水分备用。

  ☆准备一只大缸、塑料桶或玻璃缸,洗净擦干,撒上少许粗盐铺底。

  ☆将烫好的白菜以平的那面朝下,置入缸内,再以头尾交错、十字交迭的方式,堆上其它白菜,每堆几层就补撒少许盐,堆至缸的八分满高度。

  ☆待白菜冷透,注入冷开水至缸的九分满、或淹没白菜,倒盖一碟子,向下施压,使白菜完全沈浸在水面下,碟子上再压块石头或其它重物固定。

  ☆盖上盖子,或用塑料布盖好、绑好,移至室内阴凉处,静置发酵约3周-21天左右。

  ☆白菜腌至第18天时,即可打开查看,闻一闻是否够酸。酸味要酸得明显清爽、但不致过头,不妨直接撕一叶尝尝看,应要能入得了口。天气冷时白菜酸得慢,好处是较不会烂;天热酸的速度快,往往18、19天即好。

  2、北方经典风味—酸菜白肉火锅

  材料:切成细丝的酸白菜450克,五花肉一块,干贝或虾米两大匙,蛤蜊数枚,木耳、金针菜、香菜各适量,粉丝1把,葱花3大匙

  煮肉调味料:葱1支,姜2片,八角1枚,酒一大匙调味料,盐适量

  做法:将五花肉放入水中,配上煮肉调味料,慢火炖煮30至40分钟,软嫩度要能用筷子插进肉中。取出放凉,尽量薄切成可透光的肉片。

  干贝加水蒸30分钟备用(若用虾米,则泡软即可)。木耳、金针菜、粉丝均泡软备妥。

  用3大匙油起油锅,爆香一半量的葱花,下酸白菜翻炒一下,即可盛放进火锅或砂锅中,上层排放粉丝以外的所有火锅材料。

  将之肉汤约6杯灌入火锅,煮滚后改小火,续煮约5至10分钟,放入粉丝,并加盐调味,再略煮2、3分钟,即可端上桌,附上葱花及香菜。

  3、泰式酸辣风—酸菜炒花枝

  材料:切成细丝的酸白菜(特别取菜梗部位)300克,香菜1小把,红辣椒1支(切细丝),葱2支(切葱花),花枝2小条(约半斤)

  调味料:酱油1大匙,泰式鱼露半大匙

  做法:

  将花枝打理干净,切成4公分平方的菱形片,里层用刀尖刻画十字花刀,备用。

  煮开一锅水,滚了便熄水,然后下花枝片烫煮,等花枝开始卷缩即可捞起。

  将酸白菜水分挤干(但余汁不要倒掉),如此炒起来才会香。

  以3大匙油起油锅,下葱花炒香,再下酸白菜一起大火翻炒,等清酸香气被诱出后,加入烫过的花枝、红辣椒丝,倒入酸白菜的余汁约半杯,煮2、3分钟,以酱油、鱼露调味,再依喜好撒点葱花、香菜或新鲜红椒丝拌合,即可盛盘。

  4、傅培梅私房菜—酸白菜牛肉包子

  材料:酸白菜450克,嫩牛肉300克,葱2支,香菜3支,面粉2杯

  调味料:盐1/3茶匙、水4或5大匙、酱油2大匙、麻油1大匙、油2大匙

  做法:

  将面粉倒入大碗或钢盆中,冲下2/3杯滚水,用筷子快速搅拌成雪花碎片,再加入1/3杯冷水,拌成面糊,然后移至干净、轻撒上面粉的台上,揉成形、和成面团,盖上湿布置于一旁,醒20分钟备用。

  酸白菜切细丝,再剁几刀,挤干水分(但留下余汁)。葱切成末,香菜切碎。

  牛肉切成小丁再剁成肉泥(或直接用牛绞肉),放入大盆中,以盐调味,再用多枝筷子同方向搅拌肉泥,分数次加入酸白菜挤出的余汁,让肉泥吸满水分,色泽晶亮、质地具黏性为止。然后拌进衾的菜丝,搅拌均匀成馅料。

  将醒好的面团反复揉搓至表面光滑,先搓成长条,再分成比乒乓球略小的小团,杆成面皮,包入馅料,口部再收拢打折、包成包子,或直接对折封口、做成饺子。全部做好后,放入蒸笼中,以大火蒸10至12分钟即可。

  5、东北家常料理—粉条丸子炖酸菜

  材料:酸白菜450克,绞肉250克,干木耳两大匙,宽粉条一把,葱两支

  绞肉调味料:酱油1大匙、盐1/4茶匙、水4大匙、麻油半大匙、葱末1大匙

  调味料:酱油1大匙、盐适量、清高汤或水2杯

  做法:酸白菜挤干水分,切丝备用(余汁留下)。

  绞肉再用刀剁过一次,移入大碗中,加酱油、盐及水,用多枝筷子同方向搅拌,至产生黏性,再拌入麻油和葱末。

  烧热一锅油,将绞肉捏挤成小丸子状,入锅油炸至熟,捞出备用。

  木耳泡软,摘好;宽粉条泡软,葱切成葱花备用。

  以3大匙油起油锅,下一半的葱花炒香,加入酸白菜翻炒,再下调味料、木耳及炸妥的肉丸子,煮滚后加入粉条,改小火炖煮3、4分钟,撒下剩余的葱花即可起锅。若多加一些水煮成汤菜,则是地道的东北家常风味。

  6、冬天腌制酸白菜,

  1.挑选大白菜1棵或数棵,清除不太好的外皮,从根部切“十”字刀,深度3——4厘米,也可对半剖开,然后阴干1~2天,目的是让白莱挥发掉一些水份.

  2.准备好腌白莱的器皿,如塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不可使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀.

  3.将大白菜放至沸水中烫至5成熟,用冷开水冲洗干净.把白菜切面朝上,紧实码入.然后将粗盐均匀洒在白莱上.白莱摆好后,注入凉开水,直到开水微微淹没白菜为止.最上层用一颗干净的石头压住白菜,避免浮起.并将盖口密封,或用塑料溥膜将器皿口封好阻断外面空气.然放在阴凉处,切忌再碰到其它的水,以免腐坏,(假如制作酸白菜数量比较多的话,每摆一层,就均匀的洒上粗盐.)

  4.一般10——15天即可食用.天气冷需二十几天,当闻到一股令人垂涎的酸味,就基本可食用了.揭盖后可将大白菜分装在小塑料袋中包好,置于冰箱保存.

  酸菜粉丝炖排骨

  用砂锅炖比较好吃,把酸菜切成丝, 排骨炒水, 首先把砂锅热锅加油 ,姜蒜爆锅, 爆炒排骨和酸菜, 加佐料(一定要有花椒大料包)粉丝,高汤慢炖, 越炖越好吃.

  猪肉酸菜炖粉条

  酸白菜适量,带皮五花肉,粉条或粉丝,取多少量看个人喜好定.材料:水,姜,糖,盐,麻油,葱花适量,蒜泥,酱油适量.

  制作

  1,大锅中倒入水.五花肉稍冰硬一点,切成大薄片,放入锅中,与姜片煮至沸腾.转小火文炖,捞去上面的浮沫,加入糖,继续煮至肉片软烂,大约20来分钟.

  2,粉条泡温水至软备用. 用粉丝的话备用即可.

  3,取出酸菜放入锅中同煮至再度沸腾,此时放进粉条或粉丝,煮10分钟左右,加入麻油拌匀,洒上葱花就能吃了.

  4,吃肉片的时候可以上一碟蒜泥酱油蘸着吃

  7、酸白菜的腌制其实很简单的。

  原料:

  先要准备一个坛子(不是我们这个坛子哦)、一些粗盐,和去菜市场买回大白菜。

  做法:

  1、白菜处理:

  把新鲜大白菜表面洗净,然后放到阴凉通风地方晾二三天,风干些白菜的水分(每天都要翻动一下)。白菜晾好后把外面老叶子打掉(一定不能有烂叶或虫子留在上面),然后把白菜对半切开,带头的地方比较厚,直刀在切一刀;

  2、淹白菜:

  把切好的白菜均匀的码在坛子里(要挤点码)每码一层洒一层盐,如此类推最后码好后一定要压实。然后往坛子里注入凉水淹没白菜;倒盖一碟子,向下施压,使白菜完全沈浸在水面下,碟子上再压块石头固定,盖上盖子或用塑料布盖好、绑好,移至室内阴凉处。

  这样20天左右白菜就淹好了。

  特别说明:食盐选粗盐最好,用量依食者口味轻重而定,稍轻,腌制的菜偏酸但清脆;偏重,则咸而耐嚼,腌就的酸菜,金黄透亮,色泽鲜艳,其味咸中有酸,酸中透香。

  若想增加其它的味道,都加多种佐料,如用纱布包扎囫囵花椒、大茴事先放在坛底,再将蒜瓣搓净不剥皮,生姜整块去皮与橘皮或苹果梨等同时埋人腌菜之中。