香菇品质总的要求是：体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。按香菇品种不同，质量要求也有差异。
花菇：菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。其色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干，朵小柄短（菌伞直径1.5-3厘米为标准），香气浓郁的为质优。
厚菇：伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇。肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇丁（菌伞直径1厘米以下者），则质次。
平姑：平顶、浅褐色的为平菇。以片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少。菌裥白色或浅黄色，裥褐均匀，菌柄较短的质好。片张大如茶杯的，称为大片菇，是平菇中的上品。
巧洗香菇的方法
香菇的里层长有像鱼鳃一样的鳃瓣，内藏许多细小的沙粒，很不容易洗干净。这里，介绍一个巧洗方法：
首先，把香菇倒在盆内，用60度的温水浸泡1小时。
然后用手将盆中水朝一个方向旋搅约10分钟，让香菇的鳃瓣慢慢张开，沙粒随之徐徐落下，沉入盆底。
随后，轻轻地将香菇捞出并用清水冲净，即可烹食。
清洗香菇的注意事项
香菇如果清洗不当，会破坏其本身营养成分，因此不能过度浸泡和洗涤。泡发香菇时，有人为了让香菇尽快泡发，选择用开水浸泡或是加糖，这样反而会使其中的水溶性成分，如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中，破坏香菇的营养。
