2、汤变清:要想汤清、不浑浊,必须用小火烧,使汤只开锅、不沸腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。
3、汤变浓:在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡、使汤汁增加稠厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用大火烧,很快汤就发白了。
4、汤变淡:只要把面粉或大米缝在小布袋里,放在汤中一起煮,盐分就会被吸收进去,汤自然就会变淡了。也可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。
5、汤变爽:有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可解去油腻。
小贴士:煲汤时勿开盖,因为汤中的鲜香气味会随着水蒸气流失,所以除非必要,不要开盖,应一次将水加足,中途再加水,会破坏煲汤的香气和鲜味。