千万别小看吃醋这件事，其实「醋醋皆学问!」
好醋解密 学问一箩筐
俗话说：「醋劲大发」，其来有自，醋劲确实极强。一说起到醋，第一个联想到的就是「酸」。
据说，中国人使用醋已经有数百年、甚至上千年历史。中医古籍「本草备要」记载：「醋酸温，散瘀解毒，下气消食，开胃气，散水气，治心腹血气疼，产后血晕，症结痰癖，黄胆痛肿，口舌生疮，损伤积血，解穀鱼肉菜蕈诸虫毒。」由此可知，古人早就知道醋具有防治疾病的功效。
醋如何制造呢?一般而言，除天然「酿造醋」，亦即以含澱粉、醣类或酒精原料，加入醋酸菌发酵产生酸后，再加以过滤制成，中间需存放二至三个月，且不可有水或其他汙染，就像优酪乳或乳酸菌一样，由菌扮演发酵重要功能之外，还有以冰醋酸稀释调配的「化学(合成)醋」，以及酿造醋与化学醋混合而成的「加工醋」。不过，化学醋的味道较「死鹹」，比不上天然发酵的酿造醋来得香味十足、唇齿留香。
若进一步分析醋的原料，主要包括穀物醋，如糯米、梗米、小米、高梁、玉米、马铃薯等;水果醋如梅子、苹果、葡萄、桃、李、枣子、柿子、柚子等;蔬菜醋即洋葱、香菇、胡萝蔔等。基本上，醋的颜色有白醋、乌醋及红醋。通常乌醋多半是添加陈年醋与红糖或色素;至于红醋则有红麴、红葡萄色素等。此外，若以地域分类，山西醋、金门醋、浙醋、镇江醋、意大利醋等，都是非常知名的好醋。
醋美味，料理更添风味
醋的种类繁多，只要食材搭配得宜，就能让菜餚更添美味。不过，因醋不耐高温，正在烹煮中的食物并不适合添加醋调味，所以通常多是料理完成后、起锅前，或盛盘后，才添加醋，以诱发菜餚香气可口。
基本上，醋遇热后，可使食物味道更浓郁及更加突显，对其他味道具有加乘效果，就像部分民众吃西瓜会沾盐巴，西瓜吃起来就会更甜。一般而言，穀物醋较米醋酸，适合醋渍料理，作为「腌渍」食物用途，如腌泡菜、大黄瓜等;水果醋较香醇适合拌沙拉或腌肉;橙、橘、柚、柠檬等柑橘类的橙醋具清爽酸味、可以醋拌或烧烤等。另外，醋还可以直接饮用，如部分水果醋，只要加水稀释后，就是一杯健康可口饮品。
醋在烹调时，除了可以保持食物的色泽，还可以去腥味，所以在鱼类料理中就常被用到，如醋溜鱼片等;另外，醋加入料理中可以突显鹹味，所以调味时就可少放盐，因此在一些高血压或限盐饮食中，加入醋是有帮助的。
刺激食慾、助消化吸收 健康益处多
醋不只妙用无穷，是料理的好帮手，对人体健康也有非常多益处，例如：
开胃大王：尤其是老人家胃口差，吃点醋可以改善进食情况，让慢性病患及味觉退化老年人足以维持基本体力。
刺激胃酸分泌、帮助消化：醋在人体内代谢前，本身是一弱酸，从「醋酸」两字来看，便知醋为酸性，因此适量吃醋，对原本胃酸分泌较少的人来说，能够刺激胃酸分泌、帮助食物消化。不过，消化道功能或胃酸分泌正常的人，不必刻意吃醋、增进消化，如此未必能增加胃酸分泌量。
天然酵素有助消化吸收：人体中有超过10兆个细胞，每个细胞的营养、消化代谢过程，都需要酵素作用。当身体缺乏足够酵素时，就像灯泡亮不起来，如同食物下肚后，因缺乏酵素，无法消化这些食物，即使食用多种营养品，体力仍无法改善，容易出现胃胀、头晕情形。
基本上，酵素对人体扮演重要角色，身体所需的消化酵素，从生食食物而来约占75%，但许多食物经过高温烹调或加工后，导致部分营养成分及酵素被破坏，因此不易从食物中获得。而天然酿造醋没有经过高温与过度加工，可保留完整的营养及活性酵素，有助肠胃道消化吸收，加速新陈代谢。一般而言，天然发酵的酿造醋能帮助分泌消化液，达到消化食物的功效，一旦肠胃消化功能改善，就不容易饱胀或昏昏沈沈，整体能量将自然提昇。
预防高血压：当体内积聚过多的钠时，会导致血管壁变厚，血流不通畅，造成血压上升。但有些动物实验发现，醋酸、苹果醋、糙米醋及穀物醋等，含矿物质钾，能帮助身体排出过剩的钠，改善体内的钠代谢，让钠代谢速度变快，使它容易排出体外，达到抑制血压上升、预防高血压效果。【本文来自东方女性网www.eastlady.cn】
易摄取钙质：因醋呈酸性，有助于将骨头汤中的钙质释出，让人体容易吸收钙质，使骨头更坚韧。
避免乳酸堆积，消除疲劳：醋酸及柠檬酸在体内养分的氧化过程中，扮演着极为关键的重要角色。当民众食用醣类食物、碳水化合物后，必须经过体内酵素消化及一连串的醣解作用，才能将大分子、多醣的澱粉，分解成小分子的葡萄糖，并为人体所用，成为能量及动力来源。通常醣解作用必须透过有氧代谢，此时，醋酸与柠檬酸是「有氧代谢」过程中，两个极为重要成份及原料，一旦缺乏的话，柠檬酸循环运转受阻，葡萄糖代谢就会转为「无氧代谢」，此时醣类食物无法顺利产生可被人体利用的能量之外，还会产生乳酸，造成在肌肉堆积，让人疲劳、精神不济。由此可知，澱粉在肠胃道转化成吸收后，吃醋能帮助细胞内葡萄糖之代谢分解，并顺利产生人体所需活力及能量，避免乳酸堆积、身体疲劳。
降低胆固醇：日本有些医学研究曾指出，米醋可降低胆固醇，防止心血管病变。
预防结石：尿液若偏中性或酸性时，身体容易形成结石。日本医界研究显示，经常吃醋可使尿液酸硷值趋向硷性，降低结石发生机率。此外，醋还能增加体内的钠代谢，身体顺畅排水，而不易产生结石。
营造体内硷性环境：醋进入人体内之前，虽然是酸性食物，但酿造醋经过天然发酵，里面除了含苹果酸、柠檬酸、琥珀酸的有机酸，还有醣类、蛋白质、有机物质及矿物质等，醋一旦经人体吸收代谢后，体内留下的钾、钙、钠、镁、铁等，其金属元素含量较高，在体内与水分子结合后让身体血液尿液呈现硷性，所以醋才会被认定为硷性食物。不过，化学醋因使用冰醋酸，本身不含有机酸，所以人体代谢后，并不会产生矿物质，绝非为硷性食物。另外，有些研究指出，醋具有杀菌作用，对于肠胃道内相关菌丛能够调节酸硷度，不仅可营造一个对健康胃肠有益的生长环境外;同时，还可促进肠胃道对钙及胺基酸的作用与吸收。
增加饱足感：欧洲临床营养期刊研究曾提出，醋酸可抑制肠道醣类消化的活性，例如澱粉、麦芽糖、蔗糖、乳糖等，所以饭后喝醋可以减少糖的吸收，进而降低饭后血糖值与胰岛素分泌，较具饱足感。另外，醋亦可延缓胃排空速度，以减少饥饿感。不过，为了增加口感，部分醋产品如水果醋等，恐怕会有较高的含糖量，所以利用醋来减肥的民众要当心是否反而食入过多的热量。
避免老化：当血液、体液维持弱硷性时，细胞容易保持完整，比较不会老化。如果细胞呈弱酸性，其通透性较差，细胞容易萎缩、凋零，导致疾病产生。有些研究显示，癌症病患抽血检查，有80%的人的血液呈弱酸性。天然发酵的醋酸下肚后，在体内经过消化代谢，留下的矿物质会使尿液呈硷性，细胞较不易老化。
正确吃醋停看听
醋虽有诸多好处，但使用不当，仍会有害健康。天然醋进入体内会呈硷性，但基本上被人体代谢吸收前，仍是弱酸性物质，因此空腹不适合喝醋;胃溃疡患者或消化系统不舒服的人，过去口腔黏膜曾受伤、发炎者，也不建议食用。重要的是，醋绝对不可空腹食用，最好饭后再吃醋，才能帮助食物消化，避免胃黏膜受到刺激。此外，如果本身有胃食道逆流或打嗝吃醋，恐怕将导致胃酸逆流情况更加严重。
另外，糖尿病患喝水果醋时也得当心，建议加水充分稀释，以免摄取过多糖分，造成血糖上升，影响血糖值。至于要加几倍水稀释?其实没有标准原则，建议依个人体质状况调整，或参考产品标示及食用方法说明。
至于如何挑选好醋?基本上，挑选醋类产品应以天然酿造醋为主，不要有过多加工或添加物;多选择有品牌、信誉良好，且通过国家核可贩售的产品;应有清楚标示，容器外观完整。由于市售醋类产品琳瑯满目，建议依个人需求、料理方式及菜餚口感，选择适合自己的绝妙好醋。
吃醋的好处问与答：
Q：醋能调节血液酸硷值吗?
A：健康民众的血液或尿液呈弱硷性，通常醋经天然发酵过程，食用后在体内消化代谢，其最终代谢物多硷性物质，所以具有调节血液酸硷作用。
Q：料理加醋可让钙质释出?
A：醋为酸性，酸性物质可以将食物(如骨头)中的钙质释出，因此身体较容易摄取钙质。
Q：喝醋可以消除胆结石?
A：胆结石是胆固醇的结晶，如果血液中的坏胆固醇过多，会导致动脉硬化，容易形成胆结石。有些研究指出醋能防止动脉硬化，而降低胆固醇。但是已经形成在体内的胆结石，目前无医学证实喝醋可以去除它;再者，醋未消化前仍成酸性，消化道溃疡患者或口腔黏膜曾受伤、发炎者等，过量食用反而会加重病情。
