▇ 酿造醋
→2～3个月以上
利用穀类或水果类酿造的醋。穀物或水果经糖化反应，由酵母菌在厌氧环境下进行酒精发酵，最后再加进醋酸菌发酵，成品就是所谓的天然酿造醋。可见醋和酒，其实只有一线之隔。
▇ 非酿造醋
●酒精醋→约7～10天
跳过糖化反应及酒精发酵，直接用酒精加入制醋原料和醋酸菌发酵而成，部分还会加入香料调味，制程较快，营养价值较低。
●化学合成醋→约2天
利用化学冰醋酸加水稀释，让浓度降约到4.2%至4.8%，再加入香料及胺基酸调味而成，是十足的化学制品，无营养价值，制程最快。
●混合醋→约7～10天
将酿造醋及合成醋混合而成，是半化学制品。根据日本食品安全规定，若是直接拿来饮用的混合醋，酿造醋比率必须高于60%;若是料理烹调用的混合醋，酿造醋的比率则须高于40%。
●浸泡醋→约2～3个月
利用酿造醋当基底，再泡入水果和糖。
【一瓶好醋的营养价值】
醋含有醋酸、胺基酸及水果酵素，酿醋时发酵越久，这些有机酸及酵素就能产生越多。醋酸能参与体内的柠檬酸循环，帮助身体代谢掉因疲劳产生的乳酸，胺基酸、酵素也能促进身体的代谢反应，酵素另有刺激肠胃蠕动的功能。
虽然酿造醋中，含有维生素及矿物质，但醋多半用来烹调提味、增加食物口感，或是稀释后饮用，非主食且用量少，不建议利用「吃醋」来摄取营养，直接吃蔬菜、水果来摄取营养反而更好。
【酿造醋一定是好醋?】
市面贩售的醋，虽标榜「酿造醋」，但不一定是「纯」酿造，很可能是酒精醋。且若醋的原料不新鲜、烂掉或发霉，消费者也很难从醋的外观或标示看出来。另外，醋的储存方式受到汙染，或是商家用金属或塑胶容器盛装，因而溶出重金属或塑化剂，不一定是好醋。
【化学合成醋，有营养吗?】
化学合成醋是利用冰醋酸加水稀释而成，全是「实验室出品」，空有热量没营养，且内含许多化学添加物，反而会杀掉体内有益菌。化学合成醋味道刺鼻难闻，常添加于姜丝炒大肠这类菜餚。
【酸醋下肚变碱性?】
醋是酸性，PH值约为3，不过好的酿造醋内，富含天然食物中的钠、钾或镁等硷性阳离子，喝进体内经过类似燃烧的代谢反应后，转变为碱性，可调节身体血液的PH值。
人体PH值约为7.35到7.4，越爱吃全榖根茎类和蛋豆鱼肉类民众，也就是俗称的「大鱼大肉」，体内PH值越低，偶尔喝醋能协助中和体内酸性，不过效果并不大。专家强调，少吃肉、多吃蔬果才是根本之道。
