饺子馅的种类：
饺子馅做法大全：
饺子是中华民族的传统美食，每到年节，家家户户都少不了包饺子吃。而且饺子有着多种口味，因此很多人都喜欢自己在家里变着花样包饺子,下面我们就来一起学学那些常见的家常饺子馅是怎么配制的。
韭菜虾仁饺子馅
材料：虾仁150克，瘦猪肉150克，鲜韭菜150克，姜末适量，调味品适量。
做法：1、将瘦猪肉切成长宽0.4厘米的丁状，加上料酒、老抽酱油腌制30分钟。2、虾仁取出虾线之后切成和肉一样大的丁，加入少量生抽酱油、料酒腌制20分钟。3、将韭菜切成末，加入姜末、食盐、五香粉、花生油搅拌均匀，和腌制好的肉、虾仁一同搅拌即可成馅。
羊肉饺子馅
食材：净羊肉、韭黄、姜、葱、花椒、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、酱油、香油、花生油。
做法：1、将羊肉洗净剁成细粒;2、把韭黄洗净切细末;3、然后花椒用开水泡成花椒水;4、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀;5、再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
猪肉饺子馅
食材准备：肥瘦猪肉、小香葱、色拉油、调味品
制作步骤：1、香葱洗净切成碎末，猪肉解冻备用。2、将猪肉剁成肉末，或用搅拌机搅成肉末。3、将剁好的葱放入肉末里，并放入色拉油、酱油、香油以及盐。4、不停地搅拌，知道肉馅与葱末等拌匀即可。
牛肉饺子馅
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克
做法：1、牛肉洗净，绞成细茸，用料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分;洋葱切细末。2、再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
鱼肉饺子馅
原料：草鱼约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克
做法：1、草鱼去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。2、把鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。3、备好的鱼肉馅再加入精盐、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
三鲜饺子馅
原料：鲜虾仁200克、海参100克、冬笋150克、猪前夹肉200克、姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50克、鸡蛋清1个、精盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克
做法：1、鲜虾仁切成虾仁粒，加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒;冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。2、猪前夹肉绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、鸡精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁粒、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
大白菜猪肉馅
材料：猪肉500克，菜450克，水250ml，生姜15克，盐20ml(10ml加入肉末中，10ml加入白菜中)，生抽35-40ml，生粉15ml，麻油10ml
做法：1.猪肉切丁后剁成肉末，加入磨碎的姜蓉。2.肉末中加入10ml盐。3.加入30~40ml生抽、15ml生粉拌匀。4.分次加入250ml的清水，边加水边用筷子向着同一个方向搅拌。5.直至肉末起胶，放入冰箱冷藏。6.大白菜切碎，加入10ml盐拌匀，静置15分钟。7.挤去多余水分。8.加入10ml麻油，拌匀。9.与肉馅拌匀，如果感觉水分太大，继续放入冰箱冷藏一会再用。
鸡肉冬笋馅
原料：鸡脯肉750克、净冬笋100克、葱花50克、香油、姜末、精盐、味精、高汤适量
做法：1、将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。2、将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、鸡精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。
香菜饺子馅
用料：香菜250克、猪肉馅150克、生抽、料酒、盐、味精、香油各适量
做法：1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
西红柿鸡蛋馅
制作原料：鸡蛋300克、西红柿300克、葱8克、姜5克、糖5克、盐6克、香油10克
制作方法：1、鸡蛋入油锅翻炒，西红柿切丁去掉最稀的水;2、加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成;3、快速包水饺，以防出汁太多。
下面介绍两个特色饺子，让大家来尝尝。
一、广东虾饺
二十年代由广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶楼所创，后经不断发展而成为广东久盛不衰的名牌点心，大、小酒家、茶楼均有供给。此品用熟淀面(又称澄粉)作皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅，包成饺形，蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。虾饺皮爽软，色白，晶莹透亮，软韧而爽，饺内馅料隐约可见;馅心鲜美，形态精緻玲珑，味鲜香醇，被外省同行称为三绝。
此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。起初，用料和造型都较粗糙。但因它选用刚从河裡捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客锺爱。后来，传入广州市区各大茶楼、酒家，经名师逐步改制而成为精美点心，广为流传，经久不衰。
淀面，是从麵粉中分解出来的，用于作点心，目前仅限于广东。此粉性软，延伸性小，可塑性大，点心师们利用其特性，製成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精美点心，款式多样而新奇。
材料：澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克，猪油90克，盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。
做法：
一将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用;
二生虾肉洗淨吸乾水分，用刀背剁成细茸，放入盆内;熟虾肉切小粒;猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒;干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀;在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻;将澄麵团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。
二、火饺
火饺，是南通传统的小吃，其製作比较简单。因製作时要求用正烧著的沸水，炸时用旺火热油，成品同饺子相似，故称火饺。
火饺的製作方法同水饺基本相同，只是和面时用不同的水温，故形成两种不同的麵团。水饺是冷水麵团。火饺是热水麵团。成熟方法也不相同，前者是水煮，后者是油炸，从而产生不同的风味。火饺的特点是：外菜美观，色泽金黄，外香脆，内软糯，馅心鲜嫩，富有滷汁，滋味鲜美。
原料：麵粉500克，鲜肉茸500克，生薑、葱米、绍酒、味精、酱油、糖、盐各适量，素油1000克，(实耗100克)。
製法：
1、将麵粉倒入桶内，倒入正烧著的沸水，用木棍子迅速搅拌均匀成块。然后，倒在案板上，洒上冷水，分成小块。使之散出麵团中热气，再揉成团，用湿面布盖著待用。
2、将鲜肉茸放入大碗内，加入酱油拌匀，再放入水、生薑、绍酒、白糖、盐，搅拌上劲，最后加入味精、葱花，拌和均匀即成。有时可加入皮冻。
3、将麵团搓条，下一两三隻的剂子，擀成圆皮，包入馅心，对折成半圆形，用手捏出花纹，成火饺子的生坯。4、锅上火烧热，倒入素油。油温升到八成热时，再复炸，使之色泽金黄，外壳起泡，捞出沥油，装盘。
火饺的馅心，一般都是鲜肉馅，但根据季节的变化也有所不同，如韭菜上市时，可放少量韭菜末，吃在嘴裡脆而香，别具特色，另外，还可以用五仁豆沙等甜馅包制，但不如咸味火饺受大家的欢迎。
注意：
1、烫面时一定要用正烧著的沸水，正确把握好吃水量，搅拌要迅速，非凡是在冬季，面要烫熟。否则，糯性大，吃口粘牙，达不到製品要求。
2、烫好的面要使热气散尽凉透，才能把麵团揉匀，但又不能多揉，防止增劲。否则，成品结皮，表面粗糙，开裂、严重影响成品质量。
3、炸制火饺时，要控制油温，不要太高，要用温油养熟，否则出现外焦内不熟的现象
饺子馅怎么做好吃：
若是荤馅的：
一、肉不可太瘦，免得口感发柴，不香。
二、五香粉或十三香不可少，
三、馅要朝一个方向打上劲儿，可徐徐加入点花椒水，这样熟后肉馅成团儿不散，
四、香油必不可少，
五、若有条件，可把肉皮冻切小粒儿入馅，吃起来有灌汤包的效果(小心烫着)
若是素馅的：
一、入馅的菜务必擦干水分，免出汤汁，
二、务必将盐最后放，免出汤汁(尤其是韭菜馅)
煮时，水锅里放点盐，面劲道，皮儿不破
肉、菜合理搭配。有人认为，饺子纯肉馅或馅里肉越多，饺子就越香。其实不然，从营养角度讲，纯肉饺子馅并不好，不利于消化吸收。实验证明，肉在肠胃里消化需4～5个小时，肉不加菜，被吸收率仅为70%，给肉馅里加些蔬菜，不仅味道好，被吸收率也可提高到80%左右，营养更全面。肉属酸性，菜为碱性，利于平衡。蔬菜含有纤维素，还可促进人体肠胃蠕动，有助消化。 蔬菜营养丰富。蔬菜含有多种维生素、纤维素、微量元素等。如白菜含有维生素A、B、C、D和钙、磷、铁等矿物，荤素皆宜。它还有通利肠胃、除胸闷、解酒的药效。韭菜含有丰富的维生素A、B、C、糖类、蛋白质等，还含有一种挥发性精油及硫化物，不仅味道鲜美，有特殊的香味，还有温补肝肾、助阳固精的作用。它能刺激肠胃、引起消化器官兴奋，增加食欲，又能杀菌。《本草集法》说它"熟则甘而补中，益肝、散滞、导瘀"。同时，韭菜和白菜，粗纤维含量多，对促进肠胃蠕动，防止大便干燥、便秘，预防肠癌都有好处。
肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜的比例以1∶1或1∶0.5为宜。不要把菜汁倒掉。据测定，大白菜去汁后维生素会损失60%以上。若倒掉菜汁，几乎是把大白菜、萝卜中大部分维生素扔了。
为了避免营养损失与浪费，饺子馅的科学做法是：
把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉内，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜子油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和佐料。这样，即保留了营养，饺子馅也会鲜嫩适口。若是韭菜肉馅，菜馅用油拌和后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点汁水。
肉要成茸状。做馅的肉，用刀剁碎或用绞肉机绞碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水;肥肉多时可少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香面、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴的徐徐加入。如有肉汤最好加肉汤，边滴边搅拌，直到模糊状后，再将菜馅拌入搅匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。
调剂饺子馅时，稍加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。
