“ 天然酵种法棍”
雨后巴黎湿漉漉的街，刚刚出炉的法棍面包，热烘烘的噼啪作响，金黄酥脆的表皮和漂亮的切口，无一不让人蠢蠢欲动，迫不及待地想要咬上一大口。一个街区还没走完，一条法棍已经下肚，马上回头，再买一根吧。
现在学习最地道的传统法棍做法，让那只属于街头面包房的香气也弥漫在自己的家。
准备材料：
1.天然酵种面肥，需要自己培养，需要时间和耐心。
2.高筋面粉，普通高筋面粉即可。
3.即发干酵母，有了天然酵种可以增加面包风味，但仍然需要即发干酵母。
4.冰水，可以降低面团温度，延长发酵时间，使面包风味更好。
烘烤温度：
上火250摄氏度，下火200摄氏度
烘烤时间：
20分钟
酵母原液：
准备好500g紫色提子干、纯净水2.5l，放入清洁的可密封的容器中，加入10-20g糖，密封好放在室温发酵5-7天，出现上浮额小气泡就可以用了。
制作酵种：
原液和高筋面粉的比例按1:1混合，例如可以用200g面粉和200g原液混合到没有干粉后盖好盖子，先室温发酵2-3小时，然后放入冰箱冷藏。第二天再取同样多的原液和面粉混合至无干粉，室温发酵2-3小时后，和前一天的面团混合均匀放入冰箱冷藏。这样每天重复操作，4-5天后就成为天然酵种。用不完的酵种可以放入冰箱冷藏，隔天再按之前步骤操作一次，可以一直维持活性。
中种面团：
用料：
高筋面粉700g，天然酵种100g，冰水500ml
混合均匀后盖上保鲜膜常温发酵3-4小时，送入冰箱冷藏，共耗时16-18小时
烘烤温度：
高筋面粉300g、盐18g、酵母4g、天然酵母100g、中种面团、冰水140-150ml
步骤
1.把除了盐以外的所有材料放入厨师机，慢速搅拌成光滑面团。
2.加入盐，继续中速搅拌成光滑滋润的面团
3.完成的面团可以拉出薄膜，破损的边缘并不十分光滑。
4.取出面团，把面团边缘向下折叠，使表面整体光滑，放入盒中，盖上保鲜膜常温发酵3-4小时。
5.台面和面团上撒少许薄面，面团放在操作台上，然后分成370g一份。
6.轻轻拍平，从远端开始卷，卷成20cm长的面剂，用手指把连接处压紧，做成面剂儿放在撒了薄面的发酵布上。
7.把发酵布中间折出间隔，盖上保鲜膜，常温(25度左右)发酵1.5-2小时。
8.发酵至体积变为1.5-2倍时开始整形。铺好发酵布，撒薄面。面剂儿封口向上轻轻按扁排气，排气不需要特别用力，可以保留更大的气孔。
9.按扁的面剂儿纵向折叠2/3，按紧接口。剩余1/3折下来，使接缝位子中线，并按紧。
10.沿中线对折。每次卷折都要让面团表面绷紧，这是形成完美暴口的关键。
11.把长棍形面团在操作台上搓圆，整理成50cm长的面包坯。
12.收口向下放在发酵布上，发酵布折出间隔，盖上保鲜膜发酵1.5-2小时。
13.发酵完成的面包坯上撒上少许干面粉，用长托板把发酵完成的面包坯移到烤盘中的油布上。
14.用割刀(或锋利的刀片)在表面斜着割五刀，切口要干净利落。
15.用上火250度、下火220度预热1小时。准备好的面包坯送入烤箱，加蒸汽6-7秒，然后烤20分钟。最后4分钟需排出烤箱内的热汽。出炉后放在烤架上晒凉。
小贴士
如果使用家庭用的小烤箱，需要延长预热的时间，同时在烤箱里放入耐火砖使烤箱温度稳定。喷蒸汽的步骤可以向耐火砖上喷水来完成。
