清淡新鲜的潮汕火锅最适合夏天。图/下厨房
很多美食概念可能迅猛流广，但发源地鲜为人知或根基浅薄。牛肉火锅不同，它作为潮汕美食的代表性符号，在潮汕本土有深厚的历史沉淀，是极具群众基础的吃食。
文/沈戈
陈晓卿在视频访谈节目《圆桌派》中谈及中国的美食风潮：紧随小龙虾之后，潮汕牛肉火锅红遍大江南北。他也曾说，每一个美食家，都必须来过潮汕，那里是中华美食的一座孤岛。而现在的美食家，无需到潮汕，在地便能尝到久负盛名的潮汕美食。
很多美食概念可能迅猛流广，但发源地鲜为人知或根基浅薄。牛肉火锅不同，它作为潮汕美食的代表性符号，在潮汕本土有深厚的历史沉淀，是极具群众基础的吃食。
潮汕牛肉火锅走出潮汕，早于你的想象
实际上，潮汕牛肉火锅不是第一次走出潮汕。上一次，是在民国时期。
那时的牛肉火锅，不叫火锅，叫牛肉炉，以高汤加入沙茶作为锅底，放入牛肉，炭火煮熟，口味稍重的，蘸以传统的红油辣椒酱。在当时的东南沿海一带，汕头牛肉炉相当出名，上世纪30年代已有走出汕头的连锁店，现在公认的台湾火锅始祖之一元香沙茶牛肉火锅的创始人，当时就在厦门开了三家店，40年代初渡海到了台湾。现在的台湾，有些火锅老店仍以汕头做前缀，以示正统底蕴。
台北元香沙茶牛肉火锅的老板、第三代东家吴振豪介绍自家店的历史。图/Sohu
台湾的牛肉火锅发展到后来，将汤底的沙茶驱逐出来，在高汤里加入鲽脯、干鱿、冬菜之类的传统潮菜汤料，沙茶从锅底变成了蘸酱。荤菜也从原来单一的牛肉，变成了猪肉、羊肉、海鲜丸饺，只是习惯上还是称为“沙茶火锅”或“牛肉火锅”。
现在潮汕本土盛行的清汤牛肉火锅，在上世纪80年代才成为主流。和当年浓烈的沙茶汤底不同，清汤火锅特别讲究肉的鲜嫩。台湾提出了“温体牛”的概念，尤以台南为甚。而潮汕本土则视之为理所当然，美食老饕们认为肉牛屠宰后四到六小时内上餐桌为佳。所以，在潮汕地区，基本上不超过八公里半径，至少有一个活牛屠宰区。
潮汕以外的牛肉火锅业者，通过预定牛种、派驻本土屠夫和切肉师傅的方式，达到肉质的稳定，大的连锁店甚至会入股或承包屠宰场。屠宰场供应给火锅店的牛肉一般分两个时间屠宰，早上七点以及下午两点，屠宰分肉完毕后各家运送回店，实力强的连锁店会有专门的冷藏车，再不济的单店也都会在运货车里加装制冷设备，以达到保鲜的效果。
与重庆火锅相比，潮汕火锅吃的是个“鲜”。图/Sohu
潮汕牛肉火锅到底“牛”在哪里?
牛肉火锅的宣传，无一例外都会强调使用黄牛。实际上，黄牛只能是相对水牛的一个概念，涵括非常广泛，从山东的鲁西牛、陕西的秦川牛到南方常见的带有高耸肩峰的黄牛，但最常用的是所谓的杂交牛。杂交的品种以屠宰率高的大型牛种西门塔尔、利木赞、安格斯为主。
中国人迷信纯种，对杂交的概念有点偏见，从业者也忌讳不提。其实，以中国南方主要的肉牛供应区贵州、广西、江西为例，杂交牛技术在上世纪90年代已经非常成熟，而且更具经济价值。当然，相比而论，南方黄牛有一个明显的优势，就是高耸的肩峰能取出上乘的脖仁。
牛肉的新鲜度，成为潮汕火锅称职与否的关键。图/Sohu
一般来说，肉牛以24月龄以上为佳，但也有16到18月龄的。有经验的从业者能根据牛的品种生长状况挑选适合自己的肉牛，大店或连锁店更具挑选资本，甚至会定制自己的专属肉牛。
有些老饕，尤其是西餐的拥趸，一直对牛肉火锅所标榜的“新鲜牛肉”有所诟病。他们认为，从食品科学角度来说，肉类经屠宰后会产生尸僵，要经过数天以上的排酸，熟成方是最佳食用状态。
一般认为，ph值和牛肉嫩度呈正比。牛未经宰杀时，ph值在7.2左右呈弱碱性。宰杀后血液停止流动产生乳酸，ph值逐步下降，常温下(25度)12-24小时发生尸僵，而猪肉则是4-8个小时。尸僵过后，ph值逐步回升，肌肉纤维蛋白降解后肉开始变软，也就是嫩度增加。另外降解过程产生大量氨基酸，也就是说，肉的味道更鲜美。
从ph值低谷回升至顶峰，在温度2-4度、风速1-2秒的条件下，这个过程需要7到8天，肉可食用重量只剩7到8成。这种称为干式熟成，在国内很罕见，常见于正统高档西餐厅。
郭建凤发表于《江西农业大学学报》2011年1期的《 不同储藏条件下长白猪肌肉pH、糖原、乳酸及TBA的变化及相关关系》图示。
而潮汕牛肉，从屠宰场出发到火锅店餐桌，一般不超过四个小时，而且全程低于常温。结合上面的熟成过程，ph值随时间呈U型变化，可以这么理解，你能吃到的最鲜嫩肉，要么是今天，要么就是一个星期后。
而熟成工艺的所需条件高，所费时间长，肉重量损耗大，性价比较低。而且，熟成工艺很多时候不适合亚洲人的口味和烹饪方法。在日韩，条件允许的话，都会优先选用新鲜肉，比如大阪米其林三星餐厅弧柳，就采用不经熟成的宫崎牛。
今夏，我们怎么吃靠谱的牛肉火锅?
对于绝大部分人来说，分辨牛肉的好坏近乎玄学。虽然有很多文章非常直观浅显地剖析了牛肉的分类及分辨方法，但是，临到牛肉面前仍是一头雾水。毕竟肉色肉纹与牛龄牛种有很大关系，而单纯学会分辨牛肉变质与否意义不大，基本上不会有店家如此自砸招牌。
那么，如何挑选靠谱的火锅店，吃到更鲜更嫩的牛肉?
我的建议是：第一，首选品牌声誉好的连锁店或生意红火的大店，因为它们对屠宰场的议价能力更强，品控更为稳定;第二，因为牛肉宰杀后的ph值呈U型变化，所以尽早到店，结合屠宰时间点，一般认为晚上六点比中午十二点的牛肉鲜嫩度更高;第三，尽可能跟切肉间的牛肉师傅打好关系，最不济也跟他套个近乎。毕竟同一头牛同一个部位的肉，是有好坏之分的，而切工也会影响肉质。这也是众多老饕常说“吃牛肉要刷脸”的原因。
对于许多老饕来说，吃火锅的同时也是在吃酱料。
看一家牛肉火锅店靠谱与否，还要以它的酱料作判断。比如沙茶酱，传统沙茶酱基本是自制的，最不济也要用沙茶基酱进行再加工。而现在的基本行情是，某品牌沙茶酱一统天下，店家拿回来后用油调开即用，一点技术含量都没有。而辣椒酱方面，传统的咸水辣酱或蒜蓉油辣酱基本欠奉，甚至有用剁椒做辣酱用的，各种奇葩。
严格的吃货，会自己带上用南姜末、蒜蓉、糖豆枝、辣酱、白醋调成的酱料，俗称蔹椒醋。实在没办法，就在店自制：跟店家要三分之一碗的南姜末，一碗白醋，少许蒜蓉，再加辣椒酱，调匀即可。作为蘸料，既提鲜又解腻。
