1.熬制各种基础鲜汤是件很费时的事，可以一次多准备一些，新鲜的高汤可以密封冷藏，但最好不超过1周
2.如果打算保存时间更长，可以将高汤注入冰格冷冻成冰块，需要使用的时候就取出直接放入锅中加热即可
3.以不同原料熬制的鲜汤口味也各不相同，总的来说浓汤的口味更加浓厚，适合冬季或需要厚重口味的菜肴
4.清汤的口味香醇却相对清爽，所以更加适合夏季或清淡的菜式
汤汁色泽金黄澄清，味道醇厚鲜美
适合口味清淡的菜肴的提鲜
老母鸡1只 / 鸡骨架2副 / 鸡蛋清3只（打散）
干贝50g / 海米50g / 老姜（拍破） / 大葱（切段）
白胡椒粒 / 绍兴黄酒 / 油各适量
1.将老母鸡洗净，剁成4cm见方的大块
2.干贝和海米放入碗中，加入适量黄酒，放入蒸锅蒸30分钟。取出后用温水漂洗几次
3.大火烧开煮锅中的水，放入老母鸡块和鸡骨架汆烫至出尽血沫
4.将鸡块和骨架捞出，用清水洗净
5.中火加热炒锅中的油至5成热，放入鸡块和鸡骨架煎至表面金黄
6.烹入黄酒并迅速翻炒，待水分挥发后将鸡块和骨架盛出备用
7.大火烧开煮锅中的水，放入除了大葱和姜块以外的所有原料，煮至沸腾并撇出浮沫
8.保持汤汁沸腾，放入葱段和姜块，加热15分钟
9.调成中小火，加盖密封加热2小时
10.将汤渣滤出不用，取汤汁重新放入煮锅
11.用微火加热汤汁，保持汤汁温热却并不沸腾，缓缓倒入蛋清，轻轻搅拌一下即关火静置。利用蛋清受热凝固的特性将汤汁中微小的悬浮物凝结在一起，使汤色澄清
12.待汤汁冷却至室温，使用滤纸或纱布将汤中杂质
汤汁乳白，质地黏稠，口味鲜美厚重
适合为浓汤类菜肴、猪肉菜肴和蔬菜提鲜
猪肘1只 / 猪膀骨400g / 金华火腿100g
干贝40g / 海米40g / 老姜（拍破）
大葱（切段） / 白胡椒粒 / 绍兴黄酒 / 油适量
1.将猪肘洗净，猪骨从中间斩断，干贝和海米蒸好备用
2.大火烧开水，放入猪肘和猪骨汆烫至出尽血沫
3.取出后用清水清洗干净。并用厨房纸巾擦干水分
4.中火加热煎锅中的油至5成热，将猪肘放入煎至表皮微焦，使多余油脂排出。
5.用小刀刮去猪肘表面深色焦痕和残留的杂毛
6.将所有原料放入煮锅，加入足量清水，大火烧开， 撇出浮沫
7.将炉火调成中火，保持汤汁沸腾翻滚进行翻汤，加盖密封煮2小时
8.关火后待汤汁降至室温，最后过滤出乳白色汤汁
汤汁清澈，质感清爽
口味鲜美自然
适合素菜的调味
黄豆芽300g / 鲜香菇300g / 干香菇50g / 花生100g
干海带50g / 红枣50g / 胡萝卜2根 / 白胡椒粒适量
1.将所有新鲜材料用清水洗净。胡萝卜去皮切成滚刀块
2.干香菇用冷水浸泡30分钟至回软，洗净后备用
3.泡发香菇的水静置，待灰尘沉淀后取上层汤汁留用
4.所有材料放入汤锅，注入适量冷水
5.加入泡发香菇时留下的汤汁
6.加盖用中火煮1小时，最后滤出汤汁即可
汤色乳白，口味鲜美
带有明显海鲜口感
适合鱼类菜肴的烹调
海鱼骨1000g / 海米40g / 老姜（切片）
大葱（切段） / 白胡椒粒 / 绍兴黄酒 / 油
1.海鱼骨洗净血水，切成长5cm左右的大块
2.大火烧开煮锅中的水，放入鱼骨汆烫至完全变色。取出后冲洗干净
3.中火加热油至5成热，放入鱼骨煎至表面金黄
4.烹入绍兴黄酒，放入葱段和姜片翻炒至水分挥发
5.所有原料加入适量冷水，大火烧开后撇尽浮沫。
6.将炉火调成中火，保持汤汁沸腾翻滚进行翻汤，加盖密封煮2小时，最后滤出汤汁
