麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,色泽淡黄,豆腐软嫩而有光泽,其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫,豆腐表面盖有一层淡红色的辣油,可保持豆腐内的热度不使很快散失,趁热吃滋味更佳,花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用,更是取暖解寒的美味佳肴。四川的麻婆豆腐已有一百年的历史,凡到四川的游客莫不以一尝为快事。麻婆豆腐由于名声卓著,已流传全国,乃至日本、新加坡等国家,现已成为风靡世界的川菜名肴。

  说起麻婆豆腐的历史,就不得不提起四川成都的“陈麻婆豆腐店”。1824年,闻名中外的四川陈麻婆豆腐饭店在万福桥头开业了。当时这只是一个经营素饭小菜的夫妻店,饭铺由刘氏掌灶,因为她夫家姓陈,脸上又有麻子,人们以背后都把她叫做陈麻婆。

  万福桥头是开饭馆的好去处,南来北往的客商不断。一天,一位来万福桥歇脚的“油脚子”(贩油的脚夫)买来两块豆腐和一点牛肉,从自己的油篓子里舀上一勺菜油,请求陈麻婆代为加工。陈麻婆立即应允。当香气四溢,颜色诱人的牛肉末烧豆腐端上饭桌时,其他“油脚子”也馋涎欲滴,纷纷买来豆腐和牛肉,并也舀上一勺子菜油请陈麻婆代为烹制。因为油大火旺,豆腐雪白绵软,下锅不烂,牛肉又鲜又嫩,所以陈麻婆烧制的豆腐可口异常。从此,一传十,十传百,不但“油脚子”,后来连一些文人雅士,富商巨贾也慕名前来这里品尝陈麻婆烧制的豆腐了。久而久之,陈麻婆烧制的豆腐遂成为四川一道风味独特的名菜。人们为了称呼方便,便把陈麻婆店烧制的豆腐称作“麻婆豆腐”,她所在的陈家小店也自然地被命名为陈麻婆豆腐店了。

  出了名之后,陈麻婆依然采取廉价招客,味美取胜的策略,小店依然是旧式方桌和高脚板凳,只以麻婆豆腐待客,而且门前不挂招牌。麻婆豆腐另一个吸引人之处是当面操作。炉灶设在店堂之中,一排三眼焦炭炉,火力从大到小,灶头上放着辣椒、豆豉、酱油、川盐、花椒末等佐料。顾客交来豆腐、肉和油之后,可以坐等,也可以在灶前观赏操作。陈麻婆有条不紊,先用大火煸炒肉末,下豆腐及佐料后,再移至中灶小火煨靠入味,最后勾芡盛碗上桌,宛如现在烹饪技术表演一样。别的饭馆见麻婆豆腐有名,纷纷效尤,有的大饭店还把麻婆豆腐当作一款名菜。但品尝过的人却评论,无论哪家饭馆,总不及陈麻婆豆腐店烧制的麻婆豆腐那样具有魅力。

  主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。

  1.卤水豆腐洗净,切约1.5cm见方小块,盐水浸泡备用

  2.大蒜、生姜,大葱切末,郫县豆瓣剁碎,蒜苗切末。我这次偷懒用的是牛肉酱,有点牛肉味即可

  3.油烧7分热,下葱姜蒜末炒出香味,下牛肉酱划开炒匀,下郫县豆瓣满满炒出红油,加白糖调味

  4.豆腐沥水下锅,炒匀,加入鸡汤,大火烧开盖上盖转中小火烧2-3分钟。淀粉加少许水调匀

  5.下水淀粉勾芡,撒花椒粉、青蒜末炒匀,完成

  小窍门:

  特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。

  温馨提示:

  1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。

  2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。

  3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。