在维生素缺乏症中，维生素C缺乏居首位。因为维生素C的性质非常不稳定，一是很容易氧化而被破坏;二是遇热、光易流失。例如：大白菜含维生素C比较高，如果在常温下放置48小时，维生素C就几乎全部流失了。
维生素C的作用
预防感冒。白细胞含有丰富的维生素C，当机体受感染时，白细胞内的维生素C急剧减少。维生素C可增强免疫细胞的杀菌能力，适量补充维生素C，可以预防感冒。一般的感冒患者，医生在给药时，首先补充维生素C，其次才是退烧。
预防癌症。维生素C可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害，防止细胞的变异，预防癌症。
帮助人体解毒。维生素C参与重金属的解毒，可有效预防铅、镉、汞等有害重金属对人体的毒副作用。
预防动脉硬化。维生素C可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内沉积，促进沉积的粥样斑块溶解。
预防贫血。维生素C可以使难以吸收利用的三价铁还原成容易吸收的二价铁，促进肠道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于预防缺铁性贫血。
维生素预防哪些疾病
维生素A预防干眼病、白内障。
维生素C预防感冒、消化道溃疡。
维生素D能预防骨质疏松、高血压、糖尿病。
维生素E能预防不孕不育。
维生素K有凝血作用，抑制月经过多、牙龈出血。
维生素B1预防脚气病。
维生素B2预防口腔溃疡、口角炎。
维生素B6预防脂溢性脱发、酒渣鼻、湿疹等。
叶酸可以预防胎儿神经管畸形。
维生素B12预防慢性荨麻疹、接触性皮炎、老年痴呆。
每100克食物中维生素C的含量(毫克)
含维生素C较高的食物
苹果。每100克的苹果中，含有8毫克的维生素C，而成人每天维生素C的需求量是100毫克。想吃到相应的量，一天需要吃2斤半苹果。假如按营养折扣估算，每天需吃12斤苹果，才能达到人体摄取足够的维生素C的需求。
大白菜。大白菜含维生素C比较高，由于催化剂的作用，及大棚种植和错季等因素，其营养价值大打折扣。而且，不能加热烹调，否则，维生素C极易流失，而且，必须现摘现吃，绝不可存放。如果大白菜存放两天以上，其中的维生素C几乎全部流失。
