食用油中的主要营养成分甘油三酯(脂肪)是由甘油(约10%)和脂肪酸(约90%)组成的。脂肪酸的种类很多，不同品种的食用油其脂肪酸的含量是不一样的，所以也就决定了不同品种的食用油其营养价值不一样。
糖尿病人科学选用食用油的总体原则
1、控制总量比种类更重要
对于糖尿病患者而言，食用油的数量远远比种类更重要。无论你选择哪一种油，进入身体后都将增加能量负荷。每克脂肪在体内氧化可以产生热量9千卡，这是同等重量的另外两种产热营养素(蛋白质和糖类)在体内氧化后产生的热量的两倍多(蛋白质和糖类为4千卡)。因此建议每人每日食用油用量控制在15～25克，而且食用油量的计算应包括食物中的脂肪含量，如肥肉、动物内脏、油炸类以及花生、芝麻等食品的含油量应计算在内。含油量的具体用量需要根据其他食物中提供的热量来进行个体化考虑。
2、控制总量的同时宜兼顾各类脂肪酸的摄入量
膳食中由脂肪提供的热量应为饮食总热量的25～30%；每日饱和脂肪酸的摄入量不要超过饮食总热量的10%，反式脂肪酸的摄入量应少于总热量的1%；避免或限制下列食物:肥肉、全脂食品、棕榈油、花生油及油炸食品；食物中胆固醇摄入量应少于300毫克/天。
3、食用油种类宜多样化
如果有可能，尽量多尝试一些不同的食用油，而不要老是盯着一种油吃，因为不同的食用油的营养价值也有所差别，经常换着吃可以互相补充各自的不足。世界各国的营养学家对人体膳食中不同脂肪酸的需求量有着长期的研究。世界卫生组织WHO、联合国粮农组织FAO、美国心脏协会AHA均建议：膳食总脂肪供能降低至30%的前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为10%，即1:1:1。这一比值是目前世界上具有权威性和公认性的人体吸收脂肪酸比例的推荐值，有利于实现人体膳食脂肪酸的平衡，更科学更健康。如调和油，是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等为主要原料，还可配有精炼过的玉米胚芽油、茶籽油、芝麻油、亚麻籽油、红花籽油、小麦胚芽油等特种油酯。目前市面上的食用调和油结合了中国人饮食的实际情况，能够使人体对脂肪酸的摄入量达到1∶1∶1的最佳比例，并且富含维生素，而且还保留了花生油、芝麻油等油种具有的特殊香味，炒菜时色香味俱佳。因此，从营养均衡的角度来看，调和油也是糖尿病患者合理用油的理想之选。
4、植物油比动物油对糖尿病患者更好
常用的食用油可以被粗略地分为两大类，一类是动物脂肪，例如猪油、牛油、羊油、鸡油、鱼油等；另一类是植物油，包括大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、茶籽油、橄榄油、米糠油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油等。
一般而言，脂肪(除鱼油外)含饱和脂肪酸和胆固醇较多，植物油(除可可油、椰子油外)则大多富含不饱和脂肪酸。此糖尿病患者宜食植物油、少食动物油，样有助于降低血清胆固醇，轻脂类代谢紊乱。
5、控制食用油的摄入量最好与适当增加体力活动相结合
适当体力活动可以增加能量消耗、控制体重，运动时增加胰岛素敏感性，改善血糖控制，在糖尿病防治中的有益作用已经得到了国际国内的普遍公认。
糖尿病患者如果能坚持规律地运动12～14年可以显著降低死亡率。《中国居民膳食指南》(2007)建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。
健康的生活新标准，从控制食用油用量开始。据了解，我国首个营养大学已经进入筹备阶段，居民的营养健康问题已经引起了全社会的高度关注。目前，在政府及社会的推动下，北京、青岛等城市发起了使用标准油壶来控制食用油摄取的推广行动。每日摄取25克食用油的“少吃油，吃好油”标准也已进入政府工作日程。这有望成为继食用盐控制标准之后，又一个公众营养控制政府标准。
