从街边排档到高档餐桌，从田间到舌尖，围绕小龙虾之战正愈演愈烈。
美团点评数据研究院曾于去年8月发布《大数据里的小龙虾经济学》，根据该报告，在全国3万亿的餐饮市场中，小龙虾占据的市场规模超过千亿，人均消费额达到84元，作为规模超千亿的食材单品，其市场供应依然呈现出持续扩容的态势。
在一二线城市，大量以小龙虾为主题的餐饮店也兴起。美团数据显示，仅2016年第二季度，小龙虾专营店新增数量同比上涨33%，总数量达到了17670家，是肯德基中国门店数量的三倍。
随着小龙虾南北的风靡和市场火速爆发，巨大的需求背后延伸出更多互联网品牌专心研究线上外卖的模式，堂食和外卖，在其它品类、各种规模的餐饮企业中一直都存在着矛盾：效率与利润的矛盾、生产和配送的矛盾。
而对于小龙虾这样既适合社交场景消费，又非常适合外卖的品类，究竟哪一种会成为主流的商业模式？
一直以来小龙虾都是绝佳的深夜伴侣，丰富而又刺激的口感配上火红的颜色，一个人吃解忧，一群人吃解嗨。而似乎是一瞬间，小龙虾从深夜大排档转战到了各大CBD写字楼和居民楼的外卖单上。
小龙虾到底是如何一步步从路边摊到中高端餐厅，然后走到线上成为爆款单品？
统计显示，2016年，中国「小龙虾」市场规模达到1000亿元，商户以33%的速度增长，人均消费84元。
从大众点评中的小龙虾餐厅数据来看，2016年，一线城市平均开业500+（店），二线城市200+（店），三线城市及以下30+（店）。而这个数据，仅仅代表专业龙虾馆的开店数量。许多中餐厅、火锅店、烧烤店甚至星级餐厅也加入了卖小龙虾的队伍。
火热小龙虾市场站上风口浪尖，倾巢而动的资本也令其获得了源源不断的动力。
相关资料显示，大虾来了先后宣布获得风云天使基金的近千万元天使轮融资，和58到家领投的3000万A轮融资；夹克的虾，在京东股权众筹平台闪募超过600万元资金；虾搞虾弄，获得中路资本的500万人民币投资；虾baby，先后宣布获得起源资本、真顺基金的300万元天使轮融资，和清华经管加速器、YOU+早期投资人杨辉的Pre-A轮融资；闪电虾，已拿到1000万元的天使投资，A轮融资也在计划中；卷福小龙虾，在京东股权众筹平台获得超过1330万元融资等等。
从统计来看，目前市场上小龙虾的生意模式主要有三种：一种是传统的夜宵大排档模式，一种是专门做熟食小龙虾的餐饮品牌，如麻辣诱惑的麻小，堕落虾的2C端门店，还有一种是线上与线下相结合，专注做龙虾饭外卖的模式。
另外，小龙虾生煎、小龙虾月饼、咸蛋黄小龙虾、卤水小龙虾、咖喱小龙虾……随着向品质餐饮迈进，作为一款食材，小龙虾菜品也是创意迭出。不过，据美团点评数据研究院数据显示，虽然口味众多，吃货们喜爱的小龙虾口味依然是十三香、蒜蓉、麻辣香辣等传统主流口味，这三种口味占据了总推荐菜品的46%。
从省市偏好来看，在江苏，吃货们最爱蒜茸；在上海，十三香最受青睐；在北京，麻辣香辣是餐桌上的绝对主导；在湖南、湖北，油焖口味最深入人心。
小龙虾项目风险小，回报大，一时间各品牌都红了眼，千军万马开始冲入，加上资本助推，一时间小龙虾品牌遍地开花，原本的蓝海领域很快就被搅得一片通红。
吃小龙虾这个现象，大概是在从2007年才开始火起来的，而真正登堂入室，大致要从2010年前后进入北京、上海两大一线城市算起。
最先源于湖北、湖南、江苏，这样一些多湖的地方出现，之后形成了当地食客夜生活的一大特色，并掀起了第一代小龙虾热潮。
之后，众多品牌开始在各个城市兴起，武汉的巴厘龙虾和靓靓、南京的朱三和朱大、北京簋街的胡大和花家怡园、深圳的龙巢小龙虾、长沙的老梅园大虾城，很多都成了所在城市夜生活的一张名片。
2016年，开小龙虾店的生意达到了历史的最高峰，有超过1/3的小龙虾店进入微利甚至亏损，原因无非是厨师难找、厨师昂贵、各种人工昂贵、店面租金昂贵，尽管小龙虾的需求依然火爆，但各家店面却承担着活虾成本高、人工成本高、店面成本高的三高境地，生意大不如从前赚钱。
于是，作为另一个推波助澜力量，外卖O2O一把将小龙虾这种客单价高、重复点单率高、轻便易配送的品类，推入千亿级产业之列。
虾MI创始人薛强透露，店内消费一般客单价在300元左右，人均100元左右，而相对于堂食，外卖会更受欢迎。因为消费者主要是以餐厅周边的居民为主，所以会更注重外卖。
一般小龙虾口味较单一，也就麻辣、十三香、蒜香、油焖、清水这几种，易于后厨加工；壳厚味重的小龙虾经过两三个小时的行程之后，比堂食更加入味，即使是冷冻后再加热，口味也不会有太大变化，特别契合外卖市场。
2015年算是小龙虾的「网红」元年。全国兴起的小龙虾外卖项目超过千个，其中北京就有200多个，卷福小龙虾、闪电虾、虾baby、夹克的虾、大虾来了等都在这一年成立。
进入2016年，外卖虾更红了。特别是去年6月适逢欧洲杯，有1500吨小龙虾在夜宵阶段（20时至23时）搭着外卖小哥的电瓶车奔赴吃货们家中，销售高峰期出现在21时至22时。如果按每斤小龙虾40元计算，销售额就达到了1亿2000万元。
不过，作为爆款单品，小龙虾一直以来都面临着一些供应链上的痛点：季节性限制，以及运输过程中的损耗。
小龙虾产业虽然规模庞大，但由于龙虾的养殖为宽泛性养殖，普遍存在亩均龙虾养殖量不可控、饲饵量不可控、等级大小不可控、病害不可控等问题，龙虾产量也难以实现最大化，所以一直难以有行业巨头企业成长起来。
由于小龙虾的产量及质量与养殖的水质以及当地的天气、温度、雨水多少有直接关系，导致小龙虾品质不一，进而影响到小龙虾的售价。此外，小龙虾并不是一次性出产，而是按季节分批次出产，且经过每一级供应链都会造成一定的损耗。
目前餐饮企业采购小龙虾的方式分为多种：直接从农户处收购，订购一定量的小龙虾或者收购散货，还有一些企业是从当地的批发商处采购。很多小龙虾创业者并没有深入到产业链中去，在货源选择上，还停留在以下的层次：
多数的小龙虾单店，只是在本城市的菜市场、水产市场下了一些功夫，力图寻找到本地的靠谱活虾供应商，在虾季给店铺配送活虾。
少数的连锁店，深入到盱眙与岳阳的龙虾批发市场，来寻找集散地的龙虾贸易商，更接近源头，确保活虾供应与价格优势。
有些中大型龙虾连锁或外卖品牌，开始深入到养殖场，与中大型养殖户直接签订购买合作协议，再由本地的运输合作方，从养殖场直接运输活虾到本城市的餐饮连锁店。
有些品牌开发了以供应链为核心的技术与渠道，已经把步子迈向全国。
如整合了供应链渠道的信良记，根据市场需求研发出小龙虾产品，在技术上实现「简单复热、个性烹饪、秒冻锁鲜和全年供应」，运用现代化工厂完成食材的加工和处理、料包等调味品的制作，再通过「自有冷链配送体系+第三方物流平台」配送给B端客户。
此外，还有将养殖基地、深加工基地落户于湖北荆州的「堕落虾」，依靠科技工艺改革，将小龙虾以熟食速冻锁鲜技术深加工，成为无需厨师、四季可卖的产品，供应给全国各大中餐馆、外卖品牌，加上自己在深圳、广州开设的100多家外卖店，让小龙虾有了走向全国、走向新模式的可能。
小龙虾市场的爆发也让其品质和品牌不尽相同，最终能够脱颖取胜赢得用户和口碑，一定是产品的品质和服务。2017年正值夏季，小龙虾依然持续高潮，那些技术革新者、模式革新者却在悄悄酝酿一次革命，将小龙虾真正推向更多的场景。
