凉拌面，北方主食中一道美味的面食。凉面又称过水面，北京地区汉族特色的面食。过水面是把煮熟的热面直接放入冷水中过一下，由于是凉面，拌面的所有作料都是生冷的，首先菜码是黄瓜丝，水萝卜丝、用水焯过的绿豆芽，然后浇上调稀了的芝麻酱，再配上青蒜或刚上市的新蒜瓣。大暑小暑的日子头，捧着一碗凉丝丝的过水面，心中的燥热就去了一半。
凉面主要含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养元素。炎炎夏日，人们更喜欢吃些清淡、凉爽的食品。而凉面则以口味清淡、味道多样、随拌随吃、方便省事等优点，成为一种深受市民喜爱的夏季主食。
【菜名】 凉拌面
【所属菜系】 全部
【特点】 凉爽可口，香鲜咸辣麻各味俱全。
原料
主料： 细薄面条250克， 掐菜(绿豆芽去根)100克。调料：香油10克，净葱10克，净姜、蒜瓣各5克，酱油75克，醋20克，辣椒油25克，麻酱25克，花椒粉1克，芝麻2.5克，白糖10克。
制作过程
1、先把葱切成末。蒜捣成泥。姜捣成汁。芝麻炒酥用面杖压成粗面。把所有调料对成汁。
2、用开水将面条煮熟，捞出后放在面板案上，用电扇吹凉去水分，酒上香油用筷子抖散继续吹透。
3、将氽熟晾凉的掐菜垫在盘中，上面放煮好的面条，再把对好的汁浇上即成。
重庆凉拌面
原料:
面条
配料:
花生、香油、绿豆芽、大头菜、大蒜、姜、葱、花椒油、油辣椒、酱油、醋、味精、白糖(少)。
做法：
1、姜,葱,蒜切成末。
2、生花生在开水中氽一下捞出沥干水放油锅中炸脆,然后碾烂,大头菜切成末。
3、在做凉面之前,先准备一盆凉开水。
4、锅里烧水,水开后把面条放进锅里,稍煮一会就把面条捞进备好的凉水里过凉、然后把豆芽用水焯一下,也过一下凉水,以保持其口感。
5、待完全冷却后,沥干水份,装盘里,豆芽打底,做好的凉面放在豆芽上,然后把调料配好后放在面上调匀即可。
黄豆酱凉拌面
【原材料】：生面条250克、猪后腿肉50克、黄瓜1/2根、胡萝卜1/2根。
【凉拌面调味料】：黄豆酱2汤匙。
【猪肉丁调味料】：生姜1片、大蒜1瓣、小葱1根、老抽1/2汤匙、自制花椒水1勺。
【面条的煮制过程】：
1.准备生面条250克，可以是自制的手擀面，也可以是买来的面条，不过鉴于现在不断出现的食品问题，慧心建议您在家自制。
2.锅内放足量冷水，大火烧开，放入面条。
3.入锅的面条用筷子立即划散，煮制2分钟左右至面条熟。
4.煮熟的面条捞出，立即过凉。
【肉丁的炒制过程】(不喜欢吃肉的朋友，可以省略掉这一步，过凉的面条直接凉拌)：
1.锅内放入少量食用油烧热，生姜、大蒜和小葱分别切末，放入油锅煸香。
2.猪后腿肉的肥膘和瘦肉部分分开，分别切成小丁。
3.猪肥膘丁放入锅中，煸至肥膘丁缩小表面金黄。
4.放入猪瘦肉丁，用铲子翻炒至肉丁变色。
5.锅内加入1/2汤匙老抽，使肉丁上色。
6.加入1勺自制花椒水，小火咕嘟1分钟，至肉丁熟。
【面条的凉拌过程】：
1.过凉的面条放在盆内，放入炒好的猪肉丁。
2.放入2汤匙黄豆酱。
3.用筷子搅拌均匀，使每一根面条都均匀的被酱汁包裹。
4.黄瓜洗净切细丝。
5.胡萝卜洗净去皮切细丝。
6.黄瓜丝和胡萝卜丝放入面条中，用筷子搅拌均匀即可。
