腊肉制作：难度：切墩(初级) 时间：1小时以上

　　主料

　　鲜肉或冻肉适量

　　辅料

　　食盐7公斤 精硝0.2公斤

　　花椒0.4公斤 白糖5公斤

　　蒸馏水3—4公斤 白酒3.7公斤

　　酱油3.7公斤 花椒适量

　　茴香适量 桂皮适量

　　腊肉的制作方法的做法步骤

　　1. 最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)，鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。

　　2. 将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.

　　3. 加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细,将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.

　　4. 7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方

　　5. 晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟)

　　6. 最重要的一点哈:一定要用风吹

　　7. 要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)

　　8. 腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

　　9. 熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门。

　　腊(xī)肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊(là)与腊肉的腊(xī)在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊肉之所以称为腊肉，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。

　　荷兰豆炒腊味

　　1.荷兰豆去筋洗净

　　2.腊肉、腊肠、润肠各切几片，姜切片，红辣椒去籽切片，蒜剁蓉

　　3.热锅倒入少许橄榄油

　　4.低温爆香姜片、蒜蓉、红辣椒

　　5.加入腊肉、腊肠、润肠同炒

　　6.快速加入荷兰豆点少许的清水

　　7.加盐，鸡精调味，关火，用生粉水勾芡

　　小贴士

　　荷兰豆没有炒熟会中毒，在炒的过程中加少量的水炒多一会。润肠是用鸭肝灌的肠，润肠、腊肠、腊肉还有腊鸭被广东人称之为腊味。没有的话用只放腊肠也一样好吃的。

　　干锅腊肉的做法

　　1.将腊肉洗净，蒸熟后晾凉，切片;干辣椒去籽，剪段

　　2.锅置旺火上，放入植物油，放入滚刀切后的笋.扁干后放入少许蒜薹.起锅

　　3.锅内热油,放入葱花,姜蒜末,加入腊肉煸至出油,再加入2与干辣椒一起扁炒，加入盐,味精,蚝油,鲜汤略焖,撒胡椒粉，淋上红油.即可。腊肉咸香，肥而不腻

　　四川腊肉的做法

　　1.将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入

　　2.用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，同时放在适量料酒，放入陶瓷容器里,肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右

　　3.将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干

　　4.用一大铁锅或者铁筒，放入柏书锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的,腊肉就制成了

　　5.腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右

　　6.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。